CARNES ¿CÓMO GENERAN ENFERMEDADES?

Entre ellos incluiremos las carnes rojas y blancas (exceptuando en casi todos los puntos a tratar, a la de pescado), los fiambres, embutidos, salchichas, hamburguesas, etc.

Estos productos son los que mayor peso tienen en el desequilibrio de la distribución alimentaria mundial, causa de millones de muertes anuales por hambre y sus consecuencias, a la par que constituyen, junto con el azúcar, los lácteos y harinas blancas los más importantes factores dietéticos que intervienen en la generación de casi todas las enfermedades que veremos luego, más aún cuando su consumo no es sólo ocasional.

Los mecanismos por los cuales estas carnes generan enfermedades, son múltiples e incluyen prácticamente todos los enumerados anteriormente para los alimentos en general.

a) Por la cantidad y calidad de grasas que poseen:

Es quizás el mecanismo más ampliamente estudiado y difundido. Desde hace mucho tiempo se consideraba que una ingesta rica en grasas saturadas y colesterol como las de los alimentos que nos ocupan, constituye el principal factor causal de enfermedades cardiovasculares como el infarto al miocardio y la arterioesclerosis, por ejemplo, que representan la primera causa de muerte en el mundo, tan  es así que se calcula que la predisposición genérica, influye en el 10% de casos. Hoy se sabe que el Factor X-O (xantinooxidasa) de los lácteos (más aún si están hechos a base de leche homogenizada que es la que no forma nata), es más decisivo aún en la generación de estos trastornos, que el colesterol y los triglicéridos.

También ha sido claramente comprobada la correlación entre dietas ricas en grasas y una variedad de cánceres que incluyen dos de los más frecuentes: mama y colon.

Las formas de accionar de las grasas en la generación de los tipos de enfermedades mencionadas, serán explicadas en detalle en los capítulos correspondientes.

De todos los alimentos mencionados en este grupo, los más peligrosos por su contenido en grasas son los chorizos, morcillas y otros embutidos, las hamburguesas, el asado de tira y otros cortes ricos en grasas intramusculares, así como cualquier corte al que no se le elimine la grasa externa. De las aves, el pollo es el que menos grasa tiene, pero la alimentación que se le suministra en los criaderos, sumado a la administración de estrógenos para que suban rápidamente de peso y a la poca movilidad que se les permite con el mismo fin, hace que el contenido en grasa de los pollos de criadero, sea mucho más elevado que el de los pollos de campo, aún eliminando su piel.

Los pescados se clasifican según su contenido graso, el que varía desde 2 hasta el 35%. Importa también la calidad de estas grasas ya que los pescados marinos de aguas frías tienen mayor proporción de grasas poliinsaturadas, variedad omega3. Las mismas según veremos, son protectoras contra la agregación plaquetaria. Los marinos de aguas tropicales como los de río, poseen mayor proporción de grasas polinsaturadas omega 6, las que si bien tienen muchos efectos beneficiosos, en lo que hace a la agregación plaquetaria son estimulantes de la misma, lo cual es contraproducente. Los de río o los que se alimentan en la desembocadura de ríos o de bocas de cloaca de ciudades, suelen estar mucho más contaminados que los de mar adentro.

b) Por la cantidad y calidad de proteínas que poseen:

Si tenemos en cuenta que en la composición química de la carne de vaca, hay un 71% de agua, el 17 a 20% de proteínas que posee, representa una proporción muy elevada, más perjudicial cuanto más excesivamente se consuma. Existe una correlación directa entre la cantidad de proteínas ingeridas por cada habitante y la incidencia de cáncer que tenga la población a la que pertenezca. En este sentido no se han encontrado en la bibliografía consultada trabajos que diferencien este efecto entre proteínas animales y vegetales sobre el cáncer en general, pero no sería extraño que esta diferencia exista porque  hay mucha mortalidad por este tipo de cáncer en poblaciones que consumen gran cantidad de proteínas animales ( en especial, bovinas de carne y lácteos).

El mecanismo fisiopatológico probable, por el cual se facilita la producción de linfomas mediante el elevado aporte de proteínas de este origen, es igual al postulado para el SIDA o AIDS (síndrome de inmuno deficiencia adquirida) y guarda una muy estrecha relación con los linfomas por lo cual no sería de extrañar que si se hicieran investigaciones a gran escala, se descubriera también un factor predisponente para el desarrollo de SIDA, en el abuso de proteínas animales.

Este interesante mecanismo será detallado, cuando más adelante volvamos a hacer mención del SIDA.

c) Por la falta de armonía en la relación proteínas/hidratos de carbono:

Este factor es uno de los descubrimientos más importantes de las últimas décadas y sin embargo casi no ha tenido difusión, por lo cual no son muchos los médicos que lo conocen y toman en cuenta.

El trabajo original de Richard Wurtman que será más profundamente analizado luego, explica por qué  una dieta con fuerte predominio de carnes y derivados, que son los pilares de la alimentación de países industrializados, entre los que se incluye el nuestro, por la similar alimentación, genera en las personas un estado de agresividad, irritabilidad, estrés y ansiedad, que no sólo es lo que vemos como común denominador de la mayoría de los habitantes de estos países sino que además constituyen la base para la instalación de enfermedades mentales, cardiovasculares, digestivas (úlceras, etc.), obesidad, tabaquismo, y probablemente déficit inmunológico con sus conocidas consecuencias, así como también colaboran en la producción de accidentes viales y en el desencadenamiento de cualquier forma de violencia. Una dieta poco variada y con franco predominio de estos alimentos que son ricos en proteínas y absolutamente carentes de hidratos de carbono, produce un marcado aumento en el nivel de catecolaminas en sangre y cerebro (adrenalina, noradrenalina, etc.) y a través de ellas,  la ansiedad, agresividad y estrés que mencionamos. Cuando en la dieta hay una mayor proporción de hidratos de carbono, en especial cereales integrales en grano, se favorece la producción, en cambio, de serotonina, que genera un estado de sedación, introspección, calma e inducción al sueño, si hubiera insomnio o sueño excesivo si los hidratos de carbono fueran otros, produciéndose a la vez, a través de esta hormona un control de la ingesta por medio de su acción sobre el centro del apetito, lo que lleva a limitar su propia producción. Además es el más importante antidepresivo y lo produce nuestro propio cuerpo. Es apasionante el mecanismo de acción por el que se producen estos efectos y como dijimos, será detallado más adelante.

Es lamentable (aunque entendible por lo dicho en la introducción) que esto no tuviera la difusión merecida, más aún teniendo en cuenta que fue corroborado por un grupo de médicos del Policlínico del Docente de Buenos Aires, cuyo trabajo, que demostraba los efectos de estos dos tipos de dieta, no solo sobre la conducta sino también sobre el electroencefalograma, fue anunciado en el IX Congreso Argentino de Nutrición, aunque no llegó a ser presentado.

d) Por ser vehículo de enfermedades:

A diferencia del punto anterior, éste no resulta tan novedoso, sabido es que son múltiples las enfermedades que se pueden contraer por la ingesta de carnes de animales enfermos que no hayan sido objeto de un estricto control sanitario. El mayor peligro lo constituye el botulismo, cuyo agente productor, prolifera en ausencia de oxígeno por lo cual se puede desarrollar en conservas caseras o bien en alimentos enlatados industrialmente que no hayan recibido el proceso adecuado. Lamentablemente este procesamiento “adecuado”, incluye la incorporación de nitritos y nitratos para impedir el desarrollo de Clostridium Botulinum (ver capítulo IV). Estos aditivos son altamente cancerígenos por su conversión en nitrosaminas y aunque los Códigos Alimentarios de los diversos países establecen los límites precisos en sus cantidades permitidas, estos no son frecuentemente respetados, fundamentalmente sí, como sucede en nuestro país, no se le asigna al organismo controlador pertinente, el presupuesto adecuado para poder efectuar los análisis correspondientes con la frecuencia necesaria. Estos estudios se realizan correctamente cuando se trata de productos para la exportación, pues su rechazo ocasionará grandes pérdidas económicas. También se efectúan eficientemente para impedir infecciones o intoxicaciones agudas (como el botulismo) que, representan muy mala propaganda para la industria alimentaria. Pero las sustancias cancerígenas volcadas al consumo interno no, porque al ser crónica la enfermedad que producen y al enfrentarse la víctima, desde la exposición al diagnóstico a otros cientos de cancerígenos más, esto permite deslindar responsabilidades. Por lo tanto disminuyen la frecuencia del punto que nos ocupa al aumentar la del punto que sigue.

e) Por los aditivos que se le incorporan:

Continuando con la idea que acabamos de dejar se podrá esgrimir falta de pruebas para afirmar lo dicho, pero se cae de maduro, puesto que el presupuesto del Instituto Nacional de Bromatología (hoy denominado ANMAT) es de público conocimiento y si tenemos buena voluntad para suponer que hay honestidad en todos los inspectores bromatológicos, igualmente estos no son magos como para adivinar el contenido de nitrosaminas, por ejemplo de las salchichas y la panceta ahumada; deben efectuarse estudios que no son precisamente baratos. Y no se trata solamente de las nitrosaminas. Se han  incorporado hasta el presente (aunque esta cifra no está actualizada y hoy debe ser mucho mayor), más de 5.000 aditivos a la dieta y en ella se han detectado 450 agentes cancerígenos. Si tenemos en cuenta otras enfermedades que también pueden favorecer veremos que no son tan inocuos. Su inocuidad está solo en los papeles (léase Código Alimentario Nacional, por ejemplo), vale decir cuando se suministran aisladamente de otros sin sobrepasar los límites estipulados y en la práctica no se da ni una cosa ni la otra.

Entre los aditivos de carnes, fiambres y pollo, además de las nitrosaminas mencionadas, se destacan el dietilestilbestrol que es una hormona femenina del grupo de los estrógenos.

Cerca del 90% de los vacunos que llegan anualmente al mercado han recibido hormonas artificiales. Su aplicación en la oreja de la vaca o en el cuello del pollo, redundan en un importante incremento en el peso de los animales, con una considerable reducción en el volumen de alimentos a suministrarles. Este aumento de peso se debe a un mayor acúmulo de agua y grasas, las cuales como vimos, además de ser aterogénicas y predisponer al cáncer concentran como veremos, pesticidas y otras sustancias tóxicas liposolubles. Además los estrógenos de por sí, cuyos metabolitos activos se acumulan en las mismas grasas, son productores de múltiples enfermedades como el cáncer de mama, útero y ovario, y hasta cáncer de vagina en hijas de madres que recibieron estrógenos, cuando llegan a la pubertad, así como fibromas uterinos, hipermenorrea, tensión premestrual, retención de líquidos, retardo en el crecimiento, etc. Sin embargo esto no ha inhibido a los granjeros y responsables de los frigoríficos, puesto que sólo en EE.UU. se calcula que en un año, esta hormona representa cerca de 303.750  toneladas de agua, vendida a precio de carne de vaca o pollo. Por eso se achica tanto el pollo común al cocinarlo, no así en el de campo, orgánico ó ecológico, lo cual compensa también su sobreprecio.

Para mejorar aún más esta importante ganancia extra, se ha pensado inclusive inocular fenobarbital a los animales, que es un barbitúrico con capacidad de inducción enzimática, con lo cual se potenciaría el efecto estrogénico. Esto ha sido motivo de investigaciones y no ha llegado a conocimiento público la confirmación de su empleo. Con el fin de complementar esto, a los pollos, por ejemplo, para facilitar que engorden rápidamente, se los mantiene en jaulas donde apenas pueden moverse, con lo cual se impide que quemen grasas.

Se realizó una experiencia criando a un pollo en una jaula grande alimentándolo durante 8 ó 9 meses con el alimento balanceado rico en hormonas que habitualmente se da por dos meses, para luego sacrificarlo. Su crecimiento fue impresionante, mostrando gran agresividad y al sacrificarlo y abrirlo, resultó ser cáncer con pollo, más que pollo con cáncer.

Los nitritos y nitratos de sodio, que en el organismo se convierten en nitrosaminas de las que en parte ya hablamos, también se utilizan para acentuar el color, haciendo que el producto sea más vistoso y apetitoso. El máximo permitido es de 200 PPM, pero ya dijimos que esto es sólo teórico. En fuentones con esto se sumergen las medias reses, para que parezcan recién faenadas y conserven un color rojo no tan oscuro.

El ácido bórico, considerado una sustancia venenosa en sí misma, se ha utilizado para espolvorear jamones durante el proceso de curación, con el fin de evitar que sean  infectados por las moscas. Los jamones más apetitosos, suelen provenir de cerdos alimentados con desperdicios y excrementos.

f) Por las adulteraciones que sufren:

Dijimos que nitritos y nitratos se utilizan entre otras cosas para devolverle el color a la carne, pero en los casos en que no es suficiente, se le incorporan sustancias aún más peligrosas. Una de las peores son el sulfato de sodio y el ácido sulfúrico. Así, si la carne es extremadamente roja, hay que suponer que ha sido alterada con estas sustancias. Esto es particularmente cierto cuando se trata de hamburguesas hechas con recortes de carnes pasadas, riñones, corazón, etc., a las que se le agregan grandes cantidades de grasas así como saborizantes y conservadores que enlentecen el desarrollo bacteriano y disimulan el olor característico de putrefacción, otorgándoles un sabor que atrae muy especialmente a los jóvenes de nuestra sociedad, enfermándose con esto el futuro de la misma.

g) Por las sustancias tóxicas que los contaminan:

Así como algunos pesticidas que usamos, acaban de quedar almacenados en nuestro cuerpo y es lógico que nos preocupemos por ello, también estos venenos aplicados a los vegetales que ingiere el animal, son absorbidos por éste y altamente concentrados, por ser liposolubles, en la grasa incluida la carne que tanta gente come.

La mayor parte de los venenos y pesticidas que esta gente ingiere, provienen de la carne y sus derivados. Si examinamos con mayor detalle el origen de los pesticidas residuales contenidos en la dieta norteamericana, veremos que se ingieren 0.281 PPM (partes por millón) de residuos de DDT, DDE y TDE por medio de las aves, las carnes rojas y el pescado (sobre todo de ríos), los productos lácteos acarrean la ingesta de 0.112 PPM de estos pesticidas; en orden decreciente veremos que los aceites y grasas tienen sólo 0.041 PPM, las verduras de hoja 0.036 PPM, las frutas 0.027 PPM, las legumbres 0.026 PPM, los cereales 0.008 PPM, las raíces comestibles 0.007 PPM y las papas 0.003 PPM. Como se observa hay una gran diferencia entre los productos animales (sobre todo en sus carnes) y los vegetales. Esto es debido al alto poder de concentrar toxinas liposolubles en sus grasas que aquellos tienen. Muchos de estos productos son cancerígenos, además de mutagénicos y teratogénicos, sobre todo los insecticidas organoclorados que también tienen otros tipos de toxicidad generalmente crónica. Los más graves, en cambio en lo que hace a intoxicaciones agudas, son los órgano-fosforados, pero en la dieta son menos peligrosos porque se metabolizan bastante bien, aunque se ha demostrado también que pueden producir mutagénesis y teratogénesis (alteraciones genéticas y monstruosidades fetales).

Si se consumen verduras, legumbres, cereales y frutas orgánicas, pero se mantiene el consumo de carne y lácteos, sólo se reducirá en un 10% la ingesta de pesticidas.

Se incluyen aquí también las aflatoxinas, que podrían haber sido mencionadas en el punto d). Estas sustancias están producidas por un hongo que se desarrolla en diversos vegetales, como soja, maní, etc. Proliferan sobre todo en las regiones tropicales y cuando no se toman los recaudos suficientes en el cultivo y almacenamiento de estos productos, para evitar la humedad elevada que les resulta indispensable. Estos hongos producen una gama de sustancias llamadas aflatoxinas, alguna de las cuales son altamente cancerígenas por lo cual serán  mejor estudiarlas en el capítulo de Cáncer. Lo que nos lleva a incluirlas en el presente capítulo, es que justamente los cereales y legumbres húmedas suelen emplearse para alimentar el ganado, a los pollos, etc y al ser absorbidas por los mismos, se depositan en su carne igual que los pesticidas, llegando al hombre que la ingiere, mucho más concentrada de esta forma. Lo mismo puede suceder con lácteos y huevos de gallinas. En el sureste de EE.UU. en 1977, un 56% de la cosecha de maíz destinada al ganado y a las aves en su mayor  parte, estaba contaminada con aflatoxinas en una concentración superior a 20 PPB (límite permitido).

h) Por los procedimientos de conservación o cocción:

Una de las formas de conservación de la carne y sus derivados es el ahumadero (jamón, lomito, salchichas, panceta, etc.). Durante este procedimiento se genera abundante cantidad de nitrosaminas que como vimos, son potentes cancerígenos, cuyo máximo permitido es tan arbitrario como pocas veces respetado. En nuestro país el principal motivo de reunión social suele ser para el consumo de un apetitoso asado (carne, embutidos, achuras) generalmente hecho a las brasas. Además de todas las enfermedades que como hemos visto puede generar el consumo excesivo de estos alimentos, al cocinarlos de esta forma se agregan otros factores que le dan el “toque de gracia”. Se producen derivados alterados del triptofano muy cancerígenos, que se concentran en el famoso y peligroso “chicharrón”.

Además la grasa al quemarse en las brasas se vaporiza impregnando la superficie de los trozos de carne, lo cual le da un sabor muy atractivo a la vez que muy caro: ese vapor o humo está constituido por hidrocarburos policíclicos cancerígenos.

No podemos terminar el rubro carnes y derivados sin mencionar la forma original de elaboración del Paté de Foié que se caracteriza por ser absolutamente inhumana: se intuba al ganso para introducirle por esta vía mucho mayor cantidad de grasas que las que él ingería en forma natural. De esta forma se consigue producir en el animal, una enfermedad conocida como esteatosis hepática o hígado graso. Se sacrifica luego al animal para extirparle su hígado enfermado artificialmente, para destinarlo al consumo “humano”, como Paté de Foié o Leverbursh-

Es evidente que el consumo aún moderado de este tipo de alimentos es poco compatible con un buen estado de salud.

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