Nitritos, Nitratos y Nitrosaminas: Salchichas, embutidos y etc. Una bomba de toxicidad.

¡¡Peligro: Nitritos, Nitratos y Nitrosaminas!!

Están presentes en nuestra dieta diaria y sin embargo, se les puede considerar peligrosos.

QUÉ SON:

Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para elaborar un embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.

El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura y sabor y olor característicos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el componente más importante usado para el curado de las carnes, siendo también un potente antioxidante. Los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.

¿POR QUÉ AÑADIMOS ARTIFICALMENTE NITRATOS Y NITRITOS?

La agricultura intensiva en monocultivo y sin rotación produce un empobrecimiento del suelo que intenta paliarse añadiendo nitratos como substrato en el abono agrícola, pero con el inconveniente de que quedan presentes en los vegetales.

En la fabricación de embutidos, fiambres, conservas animales y otros productos de charcutería, los nitritos actúan como agentes antimicrobianos defendiéndonos de la peligrosa toxina botulínica. Pero además, evitan el enranciamiento y actúan como  conservantes de carnes curadas, embutidos, fiambres, algunos quesos y conservas de pescado. También aportan textura que mejora el aspecto y alarga la vida de hamburguesas, salchichas y otros derivados cárnicos de dudosa calidad nutricional. Los nitratos se pueden utilizar como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados, junto a la sal, para que la carne no pierda el color y sirviendo de reservorio para una lenta transformación en nitritos, y alargar así, el efecto conservante.

¿SON PELIGROSOS PARA LA SALUD?

Los nitratos que encontramos en las verduras, en si mismos no son tóxicos, (salvo excepción que explicaré más adelante en toxicidad aguda), se absorben rápidamente y se eliminan por la orina. Incluso se ha demostrado que una vez en el estómago y junto al ácido de éste son capaces de destruir bacterias como la salmonella y la shigella.

El peligro empieza cuando los nitratos se transforman en nitritos, ya que estos, una vez en el aparato digestivo, pueden reaccionar con aminas procedentes de alimentos proteicos, de origen animal, y formar nitrosaminas que son las moléculas realmente peligrosas para el organismo.

La ingesta diaria de nitratos depende de la dieta habitual, de la región, de la estación del año, de la calidad del agua de bebida, etc. Los nitratos podemos encontrarlos habitualmente en especies vegetales como espinacas, acelgas, remolacha roja y lechugas y en menor cantidad en patatas y otros alimentos como carne fresca, cereales leche y frutas. Las personas vegetarianas, en teoría, ingieren más nitratos por comer más verduras pero su ingesta diaria se ve compensada por la ausencia de carne y otros alimentos que contienen nitritos.

CÓMO SE INCREMENTA EL CONTENIDO DE NITRATOS DE LOS ALIMENTOS

• En el agua, por contaminación procedente de prácticas agrícolas y ganaderas inadecuadas, mal manejo  de residuos industriales y basuras.
• Por abuso de fertilizantes químicos con nitrógeno, debido a la práctica de  agricultura intensiva de monocultivo sin rotación, que agota el terreno.
• El crecimiento de vegetales en invernadero y sin exposición directa al sol hace que no metabolicen correctamente los nitratos del abono y se acumulen en las verduras cantidades superiores, sobre todo en invierno.
• La realización de la cosecha por las mañanas. Por la tarde el contenido en nitratos es menor ya que durante las horas de sol se han ido metabolizando los nitratos absorbidos.
• Añadiendo conservantes E 251 y E 252 en derivados cárnicos.

CÓMO SE INCREMENTA EL CONTENIDO DE NITRITOS DE LOS ALIMENTOS

• Durante la técnica de preparación de productos derivados cárnicos o de pescados: ahumado, secado, cocido o fritura.
• Debido al deterioro o mal almacenaje de verduras tanto en los almacenes como en nuestra propia casa.
• Cuando se recalientan verduras previamente cocidas.
• Añadiendo conservantes E 249 y E 250 a embutidos, salazones, patés y beicon, incluso en alimentos certificados como biológicos.
• Al asar carnes grasas a altas temperaturas tipo barbacoas, parrillas y frituras.

DÓNDE SE ENCUENTRAN LAS NITROSAMINAS

Pueden tener dos orígenes

1. Exógeno, es decir, fuera de nuestro organismo y llega a nosotros a través de los alimentos. Embutidos que llevan mucho tiempo almacenados y también en cualquiera de las acciones antes mencionadas de incremento de nitritos.
2. Endógeno, es decir, se forman en nuestro organismo de forma natural, en el estómago por la reacción de nitritos y aminas.

Es importante recalcar que la principal fuente de aporte de nitrosaminas en el organismo humano es el tabaco.

TOXICIDAD AGUDA

La realización de una incorrecta proporción de la mezcla de sal y nitritos  para la conservación de carne puede llegar a ser mortal. La normativa europea ya establece unas cantidades máximas de nitritos para dicha mezcla.

La reacción tóxica se desencadena por los nitritos que transforman la hemoglobina en metahemoglobina que es incapaz de transportar oxígeno por la sangre  y entraña una hipóxia a nivel de los tejidos. El organismo humano es, en los adultos, capaz de luchar parcialmente contra esta agresión ya que está equipado de un sistema enzimático apto para efectuar la reacción inversa y transformar la metahemoglobina en hemoglobina reducida (sistema metahemoglobina reductasa). Por el contrario el organismo del niño de pecho no posee este equipamiento enzimático y los riesgos de intoxicaciones graves son entonces mucho mayores. Adicionalmente está la toxicidad indirecta por la formación de nitrosaminas.

Las personas más susceptibles son: los bebés menores de 4 meses, debido a varias circunstancias: la baja acidez estomacal permite el paso de nitratos a nitritos, la presencia de hemoglobina fetal que se oxida más fácilmente a metahemoglobina y los  bajos niveles de la enzima que detiene esta transformación.

Otros grupos de riesgo son las mujeres embarazadas ya que los nitritos atraviesan la placenta y personas que tengan la acidez gástrica disminuida, como por ejemplo ancianos o por algunas patologías gástricas.

TOXICIDAD A LARGO PLAZO.    

Las nitrosaminas tienen efectos carcinógenos probados.

¿COMO PODEMOS REDUCIR LOS RIESGOS?

-En primer lugar es importante saber que hay nutrientes en nuestra dieta diaria que son capaces de detener el mecanismo de formación de nitrosaminas. Son la vitamina C y el hierro, precisamente los encontramos en los vegetales.

-Consumir las frutas y verduras lo más frescas posibles. Evitamos la formación de nitritos antes de consumirlas.

-Lavar cuidadosamente las verduras y frutas ya que los nitratos son solubles en agua y podemos eliminar una parte de ellos. Las hortalizas y frutas podemos secarlas además, con un paño.

-Retirar las hojas más externas. En el caso de las lechugas en las nervaduras es donde más se acumulan los nitratos.

-Evitar las hortalizas envasadas y no dejar pasar demasiado tiempo en casa sin utilizarlas.  Los nitritos también se desarrollan durante el almacenamiento.

-Mejor guardar en frigorífico, a temperatura ambiente los nitratos se transforman en nitritos.

-No recalentar verduras previamente cocinadas. Aumentan los nitritos.

-Hacer consumo de temporada y ecológico. Evitar verduras de invernadero.

-Las verduras que más nitratos suelen acumular son: espinacas, lechugas, acelgas, repollo, remolachas, rábano y nabo. No hay que evitarlas, solo seguir las recomendaciones antes mencionadas.

-Para los niños: Evitar estas verduras en menores de 6 meses, evitar aguas ricas en nitratos para preparar biberones y no incluir embutidos ni carnes curadas hasta los 2 años.

-Reducir el consumo de ahumados, embutidos y fiambres. 

-Evitar el cocinado excesivo y a altas temperaturas (fritos, parrilla y barbacoa) de carnes grasas y adobadas que generan nitrosaminas.

¿De qué están hechas las salchichas?

Las salchichas son consumidas en gran parte porque se piensa que poseen alta cantidad de proteínas de origen animal, y no porque posean una cantidad elevada de carbohidratos o aditivos que son probadamente cancerígenos y generadores de metahemoglobina, condición que inhibe el transporte de oxigeno de la sangre, adicionados sin controles sanitarios.

Las salchichas contienen empaques en donde se embuten las mezclas de dos tipos: naturales, como tripas de animales o artificiales, envases de cloruro de vinilo, siendo ambos inocuos. El contenido de las mezclas está hecho predominantemente de almidones (carbohidratos), grasa animal, carcasas de animales, órganos internos, proteína de soya, carnes de animales, todos los deshechos animales que no son aprovechados para los bistecs o partes enteras de carnes que son vendidas separadamente y sales de cura como nitritos que son cancerígenas. Tiene además otros aditivos químicos como el  GLUTAMATO http://rescatatusalud.blogspot.com.es/2012/08/glutamato-mono-sodico-el-sabor-adictivo.html que le brindarán sabores y colores artificiales para hacer de este preparado un alimento agradable al paladar y a la vista.

En general, la composición de las salchichas varía de marca en marca. Mientras que unas contienen carne Y RESTOS de pollo, otras llevan carne Y RESTOS de res o de pavo o de cerdo o sus combinaciones.  También pueden llevar carnes seleccionadas de otros animales.

¿Qué significa el uso de carnes seleccionadas?

Son aquellas carnes provenientes de animales de abasto, es decir, aquellos animales domésticos y domesticados que se crían para destinarlos al consumo humano pudiendo ser bovino, porcino, ovino, aves, equino, etc. Además, son separadas mecánicamente sin la acción y el control del hombre. 

Usted se preguntará ¿por qué se permite el uso de aditivos cancerigenos en productos alimenticios?

Esto se debe a que según los especialistas, el riesgo de contraer botulismo por el consumo de carnes y embutidos es mucho mayor al riesgo de desarrollar cáncer (a pesar de que no hay estudios en humanos).  Este es el argumento por el que la Norma permite el uso de nitritos como aditivo alimenticio.

¿Le sorprende este hecho? ¿Se puede confiar actualmente en las empresas de alimentos? 

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